塩とタレの和風焼鳥は美味しい。焼鳥と日本酒は薬院の串皇 | 食材にこだわった味が自慢の焼き鳥店として中央区薬院で居酒屋を営業しています

こんばんは。焼鳥と日本酒は薬院の串皇です。 　

　焼鳥の文化というのは日本だけではなくその調理の手軽さから世界中の様々な国々で食されている料理のようです。トルコなどの中近東などのケバブは炭火を使って焼き上げたりするものもあったり、東南アジアで良くあるサテなんかも鶏肉や牛肉を串に刺して焼き上げる焼鳥のような料理です。中国にも串に刺して焼き上げる料理があります。本格炭火焼鳥串皇薬院本店で人気の串皇風シシカバブは実はトルコのキョフテに代表されるケバブ料理がヒントになっています。とても刺激的なスパイスの使い方で香辛料の風味と胡椒やカイエンといった辛味がきいた焼鳥料理なのです。世界でもとても手軽で身近な串焼き料理は当然日本でも身近で庶民的な食べ物として定着をしています一本から注文でき、好きなメニューを選び止めたいところで辞められるのが手軽なところの所以でもあります。日本の焼鳥のスタイルは外国焼鳥文化に比べるととても淡白料理が多いようです。。ほとんどの焼鳥の店舗では塩胡椒と醤油ベースの香ばしく甘辛いタレで調味します。日本の和食で良く言われるのは和食は水の料理とよく表現されます。カツオや昆布を煮代表される食材を使ってお出汁を引いて優しい味わいの中に素材のうまさを表現する料理。肉や、」魚でも余計な水分や脂分を落としながら料理していきます。一方西洋の料理はバターや生クリームチーズといったしっかり開いた食材を加えて調味していく料理もあります。（この辺りの領域を再現したのが当店のオリジナルの洋風焼き鳥になります）また、スパイスやハーブを多用する中近東の料理などとは日本の料理の繊細さを考えると淡白な料理に感じられると思います。日本の料理はそのシンプルさ故に素材に対するこだわりが生まれてきます。醤油や味醂味噌などの調味料や食材そのものにも育て方や出荷方法などこど割ればキリがありません焼き鳥においても塩やタレにもお店ごとのこだわりを持ちながら製造しています。塩は知っての通りぼんやりとした素材の味を引き締める効果があリます。塩味は食材のうまみとコクを引き出すため適塩を使用します。塩は安いものだと化学的に生成された食塩がありますが塩化ナトリウムの結晶１００％の塩は味気なくしょっぱいだけで美味しくありません。その味を補うためにグルタミン酸ナトリウムの化学調味料を使用したりするどともあるようですが、料理として美味しく味わえるをは思えません。やはり焼鳥というシンプルな調理方法で美味しく鶏肉や豚肉といった食材を焼き上げて調理するには塩化ナトリウム１００％の食塩よりも苦汁をしっかり残した天然の海塩が日本人好みで良く合うようです。特に天日でじっくりと海水を蒸発させて仕込んだ塩田の塩は旨みがしっかり残っていて辛いだけではなく食材そのものに塩気と旨みや甘さを加えてくれる素晴らしい調味料となります。海の塩はをのままでは水分を多く含んでいるので手振りで焼鳥のネタに塩を振りかけるのはとても難しいので、一度専用の鍋を使って火でしっかり水分を蒸発させて炒り塩にします。煎り塩にすることで営業中に焼鳥に塩を満遍なく振りやすく狙った味の濃さに調味することができるのです。また、入ることで塩に甘味と旨みが生まれてきます。焼鳥の食材を美味しく調味する際はほとんどのところが炒り塩を使っています。またこだわりがあるお店はブランドの天日海塩か岩塩をこな引きに粉砕しして製造したものを使っています。和風串焼き（焼鳥）のもう一つの柱はタレ焼きです。醤油が焦げた香ばしい香りで食欲をそそる焼鳥のタレは焼鳥の店舗によって製造の方法は様々です。良く秘伝のタレとして紹介される焼鳥のタレは創業以来継ぎ足していくのでこの様に呼ばれます。市販されている焼鳥のタレもありますが焼鳥の専門店ですので店舗で製造しているところが多いです。醤油の香ばしさと味醂や砂糖を一緒に煮詰めた甘さは鶏肉に良く開います。お酒が飲めない中高生や小学生はこの焼鳥のタレでご飯が進むみます。同じ様な料理で鰻があります。鰻のタレもタレに鰻のエキスが入ることで旨みが増して美味しくなりご飯と一緒になった時に美味しく味わうことができます。焼鳥、鰻のタレに共通して言えることは良い醤油、美味しい醤油を使うことです。醤油はやうい醤油を使うと熱が加わった滝に味が崩れたりします。実際焼鳥の場合は熱源が炭火であることが多いので高温の炭火にさらされると味が分離して、美味しくなくなったりしますので特にこだわりを持つ焼鳥店舗のオーナーは多いと思います。甘さは砂糖や、水飴、味醂など使っていきますがサラッとしたタレを製造したい場合は味醂と砂糖を、他にはむず雨を使って、とろみを出す焼鳥店もあります。本格炭火焼鳥串皇薬院本店では水飴を使っていません。醤油は特選丸大豆醤油を使い、化学調味料や甘味料不使用の自然な美味しさの醤油を使います。味醂と砂糖で、甘さを出しますが、これらを合わせて焦げない様に煮詰めていきとろみを出していきます。やき水飴を使うととろみが出やすいのですが創業時よりこの作りをしています。一般的に焼き鳥ではこれの調味料を合わせて、焼鳥のタレとして、利用していきます。本格炭火焼鳥串皇薬院本店の焼鳥のタレは比較的サラッとした作りをしています。それは焼鳥のねての種類によって、味の濃さを変えるためです。取り掛かろうくし、ごぼう巻き、鶏きも、四つ身、つくね、どれもタレ焼きは承っていますが、タレにつける回数を変えて、素材の味に合わせた味付けをしていっています。このように日本の焼き鳥はタレと塩をベースに発展してきました。そして、焼鳥を美味しく味変させてくれる名脇役が薬味の類です。当店舗ではや卓上の薬味に七味と山椒をご用意しております。まずはそのまま食べていただきたいのですが、塩の焼鳥にもタレの焼き鳥にもどちらにも合うのが七味です。唐辛子の辛味と、複数の和ののスパイスが持ち味の薬味は人気です。次に粉山椒があります。粉山椒はタレものとよく合います。鰻の蒲焼でも粉山椒は良く利用される薬味です。焼き鳥でも甘辛く煮詰めた醤油ベースのタレと良く会うのです。醤油の焦げた香ばしさと、山椒の爽やかな風味と、舌に乗せるとヒリヒリする痺れた感覚が食欲をそそります。特に鶏肝やごぼう巻きにはぜひつけていただきたい薬味です。他にも爽やかな柑橘薫柚子胡椒もご用意致しております。あらく刻んだ柚子の皮と青唐辛子の爽やかな辛味は塩の焼き鳥と相性がとても良いものです。このように日本の焼き鳥のベース基本は塩とタレの焼鳥からなっています。ここ薬院エリアには多くの焼鳥店がありますがお店に寄って、作り方は様々です。本格炭火焼鳥串皇薬院本店の焼鳥は炭火焼鳥をお作りしています。備長炭を使い炭床とネタとの距離をできるだけ狭めることで一気に焼き上げていくのが特徴の焼鳥です。距離を狭めることで焼き鳥のネタから落ちた肉汁や脂が炭床に落ちこれが煙となって焼き鳥の周りに纏い付くことで独特の滋味あふれる美味しい焼き鳥に変わっていきます。特にタレ焼きの焼き鳥は、この香ばしく焼き上がった焼き鳥に醤油の焦げた香ばしさが足される事でとても食欲がそそる焼鳥提供されます。まさに焼き鳥の職人が一本一本丁寧に焼き上げていくのです。本格炭火焼鳥串皇薬院本店は一般的な焼鳥屋ですので特に予約がなくてもご来店いただければお食事は可能です。ご希望のお席がありましたら事前にご予約もお受けいたしておりますのでお電話かメッセージをいただければお席をかくほいたします。焼鳥専門店の炭火で焼かれた味をぜひ当店舗でご堪能いただければ幸いです。感染拡大防止の観点からパーテンションなどお客様へはご不便をおかけしておりますがコロナ感染対策を万全にして美味しい焼鳥と日本酒をご用意して皆様のご来店を心よりお待ち申し上げます。薬院にあります本格炭火焼鳥串皇薬院本店は、創業より30余年となりました。薬院地域のお客様に支えられ、近隣は平尾、高宮方面、オフィスや企業が多い天神博多エリアからもお越し頂いております。店舗は薬院六つ角の交差点と薬院大通りの交差点の間にあります。薬院六つ角の交差点には福岡銀行と西日本銀行が斜向かいに立っています。西鉄薬院駅からも近く、歩いて10分程です。また薬院駅から薬院大通駅までは西鉄バスもご利用できます。博多駅からも西鉄バスのご利用が便利です。天神からは薬院あるいは薬院大通まで地下鉄が通っており薬院大通駅で下車していただきましたら1番出口から地上に出ていただきます。博多方面（東）に向かっていただくと西日本シティ銀行と、福岡銀行がある交差点がありますので交差点を渡ってから左に曲がります。また、天神からですと徒歩でもご来店できます。国体道路を西に下って行き、コンビニのローソンを左に曲がって上人橋を南に下っていくと薬院六つ角の交差点が現れます。交差点をそのまま南へ進んでいただきますと左手の半地下になった所に炭火焼鳥串皇薬院本店があります。福岡銀行と西日本シティ銀行がある薬院大通の交差点まで行くと行き過ぎですのでご注意ください。薬院六つ角の交差点を超えるとマンションなどが多くなってきます。オフィスビルも多くお勤めされるビジネスマンの方や、薬院エリアにお住まいのお客様に多くご利用いただいております。外観内装が昔懐かしい感じの店内は、湯布院の古民家を再現したもので、街中の喧騒から隔離された雰囲気です。落ち着いた店内で時間を忘れ、美味しい焼鳥とお酒をお召し上がり頂きたというこだわりから店舗内には様々な工夫を施しております。お客様のお越しを心よりお待ち申し上げます。 　

　焼鳥と日本酒は薬院の串皇 　

　　住所  810-0022              　　　   

　　　　　福岡県福岡市中央区薬院1丁目11番7号Sビル1階      　　電話  092-711-9446